DANS LE NOIR ? PARIS

Yann Deslandes est le chef du restaurant Dans le noir ? à Paris dans le 4èmearrondissement. Il propose un concept original : les convives ne connaissent pas son menu, et ils sont servis dans l’obscurité totale tout au long du repas. Les cinq établissements de la marque Dans le noir ? en France proposent ainsi de (re)- découvrir les aliments (saveurs, textures…) en utilisant d’autres sens. De plus, les équipes de l’établissement parisien souhaitent mettre en avant l’intégration de personnes en situation de handicap, ainsi que l’éco-responsabilité des approvisionnements.

Un début de carrière à l’international

Yann Deslandes souhaite depuis très jeune travailler dans la restauration. Il intègre à l’âge de quinze ans une formation à FERRANDI Paris et passe son baccalauréat professionnel en 2010. Durant ses trois années d’études, il est en apprentissage dans plusieurs établissements de Michel Rostang, notamment le Dessirier (également signataire de la Charte Ethic Ocean), ainsi que le restaurant gastronomique Maison Rostang, deux établissements situés dans le 17ème arrondissement de Paris. Après l’obtention de son diplôme, il prend le poste de commis dans ces mêmes établissements. Encadré par Yann Lainé, second de Michel Rostang, c’est durant ces premières années d’expérience qu’il est sensibilisé à la surpêche, un sujet dont on commençait à peine à parler à l’époque dans le secteur de la restauration.

En 2011, il travaille pour le traiteur Potel et Chabot, toujours à Paris, une activité qui l’amène à côtoyer et échanger avec de nombreux chefs étoilés qui élaborent les menus des évènements organisés par le traiteur. Yann se déplace régulièrement à l’étranger pour coordonner les activités. Désireux de continuer à connaître d’autres cultures et d’autres types de cuisine, il part en 2012 pour Dubaï, pour rejoindre les cuisines du Four Seasons durant un an, puis s’installe à Londres pendant deux ans pour travailler à l’hôtel Landmark puis à l’hôtel Lensbury.

Yann revient en 2015 en France et participe à l’ouverture des restaurants l’Odette et l’Octopus à Paris en rejoignant à nouveau l’équipe de Michel Rostang.

Après la crise sanitaire, il rejoint l’équipe du restaurant Dans le noir ? en avril 2021. Il y propose une cuisine française aux inspirations internationales, issues de ses diverses expériences à l’étranger. Il aime transmettre sa passion dans ses plats, tout en promouvant une cuisine respectueuse de l’environnement : « Nous souhaitons proposer à nos clients des produits sélectionnés avec soin, et les sensibiliser sur les enjeux d’une alimentation plus durable. »

Dans le noir ? : Redécouvrir ses sens

Dans le noir ? est une marque créée il y a bientôt vingt ans par la société Ethik Investment, qui développe des projets en pointe sur l’innovation sociale. La marque regroupe treize restaurants, spas, et espaces sensoriels répartis en Afrique, en Europe et en Océanie. Dans le noir ? Paris est l’un des cinq établissements présents en France (les autres sont à Bordeaux, Nantes, Strasbourg et Toulouse).

Manger dans le noir permet de développer sa perception du goût et redécouvrir ses sens, mais l’objectif de ce groupe est également d’intégrer des personnes en situation de handicap, essentiellement non-voyantes, qui représentent la moitié du personnel. L’équipe de Paris travaille également sur d’autres sujets, comme la parité, l’insertion des jeunes et le développement durable.

Depuis une dizaine d’années, l’équipe de Paris travaille sur les approvisionnements, afin d’être le plus éthique possible. Les menus sont revus tous les trois mois et les produits sélectionnés sont majoritairement locaux, et selon disponibilité, issus de l’agriculture biologique.

Le restaurant parisien est partenaire fondateur de la ferme de l’envol, une ferme agroécologique située au sud de l’Île-de-France à Brétigny qui produit des légumes bio à destination des restaurants et du grand public. Ce projet a été développé sur une ancienne base aérienne cédée par l’état à la Communauté d’Agglomération de Cœur d’Essonne. Il a nécessité cinq ans de recherche et de collaboration entre la communauté d’agglomération, les agriculteurs locaux, les citoyens et le programme Fermes d’Avenir, dont la mission est d’accélérer la transition agricole en France. L’équipe du restaurant Dans le noir ? Paris a pris part aux recherches en participant à la réflexion et en aidant financièrement le projet.

Le restaurant parisien s’engage également sur d’autres enjeux :

  • l’électricité est issue en partie des énergies renouvelables (énergie solaire, hydraulique, éolienne, géothermique, marémotrice ou issue de la biomasse).
  • les tables du restaurant sont fabriquées à base du plastique de chambres à air de vélos récupérées.

Ethique et écoresponsabilité

Au restaurant Dans le noir ? Paris, Yann Deslandes propose des assiettes axées sur le végétal, avec peu de protéines d’origine animales.  Il propose aux clients des produits de bonne qualité, très travaillés : « Manger moins mais mieux ».

Manger des produits de la mer dans le noir peut être délicat en raison de la présence d’arêtes. L’équipe du restaurant souhaite, de plus, faire attention à la durabilité des espèces. C’est pourquoi elle a contacté Ethic Ocean afin d’être accompagnée sur cette thématique et pouvoir proposer des ressources marines durables.

De plus, à la table de Yann, les clients ne connaissent pas le menu, ils découvrent les plats… dans le noir.  Belle opportunité pour le chef de faire découvrir de nouveaux produits aux clients et les sensibiliser aux enjeux de l’alimentation. Pour les produits de la mer, il souhaite justement faire découvrir à ses clients des espèces méconnues, afin de faire baisser la pression de pêche sur les espèces les plus consommées.